CUSTO DO PRATO
Ficha técnica de restaurante: como montar e usar no custo do prato
Ficha técnica é o contrato operacional de um item do cardápio: define o que entra, quanto entra, qual rendimento é esperado e qual custo essa composição representa. Sem isso, o custo do prato depende de memória e o estoque perde referência.
O que uma ficha técnica precisa responder?
No mínimo: quais ingredientes são usados, em qual quantidade, em qual unidade, qual custo unitário foi considerado, qual rendimento da receita e qual porção é vendida. Para preparos intermediários, a ficha deve permitir encadear receita base e produto final.
1. Padronize unidades antes de calcular
O fornecedor pode vender carne por caixa, o estoque controlar quilos e a receita usar gramas. Essas três camadas precisam de conversão explícita. Se 1 caixa tem 12 kg, o sistema ou a planilha precisa saber disso; não deixe a conversão implícita na cabeça do cozinheiro.
2. Registre rendimento e perda
Um quilo comprado raramente vira um quilo servido. Limpeza, cocção, aparas e evaporação mudam o rendimento. A ficha técnica deve separar peso bruto, rendimento utilizável e quantidade por porção quando isso for relevante.
3. Calcule o custo da porção
O custo de cada componente deve ser convertido para a quantidade efetivamente usada. Somando os componentes, você chega ao custo teórico da preparação. Embalagens e outros custos diretamente ligados ao item podem ser incluídos conforme a política gerencial definida.
4. Versione alterações importantes
Se a receita muda, não apague a história. Guardar vigência de ficha e custo ajuda a explicar por que a margem de um produto mudou entre dois períodos.
5. Conecte a ficha às vendas
A ficha técnica ganha valor quando a venda gera consumo teórico. Se foram vendidos 100 pratos e cada ficha prevê 180 g de proteína, o consumo teórico é 18 kg. Compare isso com inventário e movimentos reais para investigar diferença.
Exemplo simples
| Ingrediente | Quantidade por porção | Custo da unidade-base | Custo teórico |
|---|---|---|---|
| Proteína | 180 g | R$ 42,00/kg | R$ 7,56 |
| Arroz | 150 g | R$ 8,00/kg | R$ 1,20 |
| Molho | 60 g | R$ 18,00/kg | R$ 1,08 |
| Embalagem | 1 un. | R$ 1,40/un. | R$ 1,40 |
Neste exemplo ilustrativo, o custo direto teórico é R$ 11,24 antes de outras classificações e despesas. O objetivo não é sugerir preço de venda, e sim mostrar como unidades e custo se transformam em custo de porção.
Erros comuns
- Usar preço de compra antigo sem data de vigência.
- Ignorar rendimento de limpeza e cocção.
- Misturar unidade de compra e unidade de receita.
- Alterar receita sem atualizar a ficha.
- Não registrar substituições frequentes de ingrediente.
- Tratar ficha técnica como documento estático, desconectado da venda e do estoque.
Ficha técnica, CMV e estoque
A ficha constrói o consumo teórico; o inventário ajuda a medir o real. Leia também o que é CMV e nosso guia de controle de estoque para restaurante.
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