Como calcular o CMV do restaurante: passo a passo + calculadora

Calculadora de CMV

Passo 1: escolha um período fechado

Semana ou mês podem funcionar, desde que o estoque inicial corresponda exatamente ao começo do período e o estoque final ao encerramento. Evite fazer inventário enquanto entradas, produção e baixas continuam acontecendo sem controle de corte.

Passo 2: levante o estoque inicial

Use a mesma base de valorização que será usada no estoque final. A comparação perde sentido se um inventário usa custo médio e o outro usa preço de última compra, por exemplo.

Passo 3: some as compras classificadas no período

Inclua apenas o que pertence à mesma política de CMV. Uma embalagem pode ser classificada como custo direto em uma empresa e de outra forma em outra estrutura contábil; o importante é manter a regra consistente e validada com a contabilidade.

Passo 4: faça o inventário final

Conte fisicamente o que sobrou. Se possível, mantenha unidade de compra, unidade de estoque e unidade de receita/ficha técnica relacionadas por conversões explícitas.

Passo 5: aplique a fórmula

Exemplo: R$ 12.000 + R$ 38.000 − R$ 14.000 = R$ 36.000.

Passo 6: calcule o percentual

Com receita de R$ 120.000, o exemplo resulta em 30%. Esse percentual não deve ser comparado cegamente com uma “meta universal”; compare com a realidade da sua operação, do seu mix e da sua margem.

Como saber se o cálculo está errado?

Desconfie de variações abruptas sem explicação operacional. Refaça o corte de inventário, confirme notas e devoluções, verifique itens com unidade de medida divergente e procure perdas ou consumo interno sem registro.

O passo seguinte: CMV teórico

Depois de medir o real, use fichas técnicas para estimar quanto deveria ter sido consumido pelas vendas. A diferença entre real e teórico ajuda a direcionar investigação de desperdício e processo.

Para entender o conceito em profundidade, leia o que é CMV em restaurante.